Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путем вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массу снятого шпагата и его соответствие предоставленной скидке.
Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху.
Поверхность всех сортов колбас должна быть чистой, сухой, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповрежденная; вкус приятный, без посторонних привкуса и запаха.
Не подлежат приемке колбасные изделия: с загрязненной, покрытой плесенью и слизью оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм; с желтым шпиком в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов; с серыми пятнами в фарше; бледно-серого цвета; недоваренные; с бульонными и жировыми отеками сверх допустимых норм.
Колбасные изделия, принятые магазином, немедленно помещают на хранение в холодильные камеры, шкафы и ледники. Если их нет, то - в сухие, чистые, прохладные, хорошо вентилируемые помещения при температуре не выше 6 °С. Окна и двери этих помещений должны быть ограждены сеткой для защиты от мух.
Копченые колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крюках. Между рядами должны быть промежутки для свободного доступа воздуха.
Хранить колбасные изделия с сырыми мясопродуктами совместно с запрещается.
Копченые колбасы могут храниться в магазине в течение следующих сроков:
6. Подготовка к продаже и продажа
До поступления в продажу колбасные изделия тщательно проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.
С колбасных изделий удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают, заветренные срезы зачищают.
Колбасы и копчености выкладывают в охлаждаемых шкафах и прилавках на противнях.
Колбасные изделия и копчености продают целым куском и нарезанными. По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия и копчености тонкими ломтиками и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки.
Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.
Копченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, так как на батон колбасы приходится меньше ломтей.
Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3 мм, для твердокопченых 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски.
