Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.

Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солить в кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ±1 °С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота - 1-2 суток. Возможно введение нитрита при посоле.

При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.

Не всякое жирное сырье пригодно для выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию.

К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.

Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания.

Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Отчёт по производственной практике в суде, особенности прохождения
экономика
Отчёт по производственной практике в суде, особенности прохождения

Юриспруденция – весьма и весьма востребованная отрасль в наши дни. Поэтому нет ничего странного в том, что ежегодно в нашей стране тысячи парней и девушек выбирают для себя профессию, связанную с юриспруденцией...

Отчет по производственной практике по ветеринарии
Популярное
Отчет по производственной практике по ветеринарии

Каждому студенту после прохождения производственной практики необходимо будет внимательно ознакомиться со всей собранной информацией, проанализировать ее и уже, затем нужно будет по ней писать работу. А вот студентам ветеринарного факультета...

Что писать в выводе в отчёте по производственной практике?
Популярное
Что писать в выводе в отчёте по производственной практике?

Отчет по практике, как правило, состоит из четырех частей: введения, описания организации, основной части и вывода. Но далеко не каждый студент знает, что самой сложной из них считается вывод...