Страница 7, Производство копченой колбасы 

Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.

Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солить в кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ±1 °С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота - 1-2 суток. Возможно введение нитрита при посоле.

При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.

Не всякое жирное сырье пригодно для выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию.

К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.

Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания.

Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Что такое ознакомительная практика
Популярное
Что такое ознакомительная практика

Ознакомительная практика — необходимая составляющая учебного процесса. Она необходима для получения практических навыков будущего специалиста и призвана закрепить полученные знания...

Отчёт по практике механика
экономика
Отчёт по практике механика

Рано или поздно каждому студенту-механику приходиться приниматься за написание отчета по практике. Казалось бы, что сделать это несложно, но...

Прохождение ознакомительной практики суде
другое
Прохождение ознакомительной практики в суде

Прохождение ознакомительной практики обычно не является таким уж сложным заданием. Однако, у каждой специальности свои особенности. Например, у юристов, кому выпало проходить практику в суде, необходимо досконально знать всё, с чем придётся столкнуться...