Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Производство каждого вида колбасных изделий имеет свои особенности.

3. Производство копченых колбас

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

1) Сырокопченые колбасы - продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки "сырой колбасы", копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая "зернистость" (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

Своим изысканным вкусом сырокопчёная колбаса обязана дыму. Помимо приятного вкуса некоторые фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является одним из способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения.

Сырокопченые колбасы вырабатывают из соленой говядины высшего и 1-го сортов, свинины, свиной грудинки или твердого шпика, добавляют соль, сахар, нитриты, перец черный и душистый, мускатный орех, вино Мадеру или коньяк.

Сырокопченые колбасы от варено-копченых отличаются более плотной консистенцией, более темным фаршем и меньшим содержанием влаги.

Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0-2°С в течение 3-7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7-10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18-22°С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12°С в течение 25-30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.

Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.

Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.

У сырокопченых колбас оболочка темно-коричневая с белым налетом выступившей соли; фарш от розового до темно-красного цвета; консистенция плотная; вкус приятный, с ароматом пряностей и копченостей. Влажность этих колбас не более 30%.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Что такое ознакомительная практика
Популярное
Что такое ознакомительная практика

Ознакомительная практика — необходимая составляющая учебного процесса. Она необходима для получения практических навыков будущего специалиста и призвана закрепить полученные знания...

учебная практика экономиста
другое
Учебно-ознакомительная практика экономиста

Ознакомительная практика необходима экономисту для освоения специальных дисциплин. Ведь подготовка специалистов основывается как раз на знаниях функционирования предприятий...

Преддипломная практика в сбербанке
экономика
Преддипломная практика в сбербанке

Прохождение практики в Сбербанке — это отличный выбор для всех студентов, изучающих банковское дело. Данное финансовое учреждение является универсальным, так как оно предлагает большой выбор банковских продуктов, как физическим лицам, так и предпринимателям...