Страница 3, Производство копченой колбасы 

Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках - (мясо с температурой +80С). Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такого мяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона.

После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 180С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре - 10С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут.

Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потери влаги. Используют оболочки естественные и искусственные. К естественным оболочкам относят говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы, обработанные особым образом. Искусственные оболочки бывают нескольких видов: вискозные, белкозиновые (белковые), целлофановые, пергаментные и из полиэтиленовых материалов.

Для копченых колбас полученный фарш выдерживают для равномерного окрашивания в течение суток, а фаршем для других видов колбас сразу наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением; фарш мясных хлебов и паштетов укладывают в формы.

Фарш копченых колбасных изделий шприцуют плотно, вареных - менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты - "фонари". Вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш в этих местах прогревается недостаточно, поэтому могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов. Серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате увеличения объема фарша при варке.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Особенности практики в юридическом отделе
другое
Особенности практики в юридическом отделе

Юрист является специалистом в области правоведения, это человек, получивший юридическое образование и специализирующийся в области права. Во время прохождения практики в юридическом отделе студенты должны подкрепить свои теоретические знания...

Как обойти Антиплагиат
Популярное
Прохождение Антиплагиата в отчете по практике

Современное поколение студентов уже успело оценить все преимущества быстрого поиска информации для написания отчетов по практике и других студенческих работ в Интернете.

Устройство и отчет по практике в Роспотребнадзоре
другое
Отчет по практике в Роспотребнадзоре

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ведущая активную борьбу с нарушителями прав и свобод граждан, является поистине интереснейшей организацией для прохождения практики...