Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов при термической обработке и хранении. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-80С и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас.

Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

После осадки батоны направляются в цех термической обработки. Вначале проводят обжарку, до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивания и уплотнения за счет денатурации белков кишечной оболочки. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, колбасы приобретают специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка имеет темные полосы, соприкосновение батонов при обжарке обусловливает появление слипов - сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий. Вареные колбасы обжаривают при температуре 90-1100С до покраснения поверхности батонов; полукопченые при температуре 80-1000С в течение 60-90 минут.

После обжарки колбасы варят в камерах паром при температуре 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов: для вареной колбасы при температуре 75-850С до достижения внутри батонов 70-730С, для полукопченой колбасы при температуре 70-730С до достижения внутри батона 680С. В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.

После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 100С в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +40С и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.

Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-500С 12-24 часа, варено-копченые при 70-800С 1-2 часа (первичное) и при 40-450С 24 часа (вторичное). Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +120С до достижения требуемой консистенции.

Для готовой продукции установлены сроки хранения и реализации: вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 80С); полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 120С); буженина, бекон 72 часа.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Как пишется отчет руководителя по практике?
Популярное
Как пишется отчет руководителя по практике?

Отчет о деятельности студента во время практики должен быть написан самим руководителем, назначенным на предприятии. Данный документ обязательно должен быть заверен его подписью...

Научно-производственная практика - что это такое?
Популярное
Научно-производственная практика - что это такое?

Научно-производственная практика один из видов закрепления студентами на практике своих теоретических знаний. Научно-производственная практика проводится на последних курсах обучения и может являться преддипломной...

Отчет по практике электромонтера
Популярное
Отчет по практике электромонтера

Работа с документацией не всегда бывает веселой, зачастую она однообразна и скучна. Но без ее ведения не может обойтись не одна организация, поэтому профессия делопроизводителя сегодня актуальна как никогда....