Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов при термической обработке и хранении. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-80С и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас.

Осадка, т.е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

После осадки батоны направляются в цех термической обработки. Вначале проводят обжарку, до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивания и уплотнения за счет денатурации белков кишечной оболочки. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, колбасы приобретают специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка имеет темные полосы, соприкосновение батонов при обжарке обусловливает появление слипов - сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий. Вареные колбасы обжаривают при температуре 90-1100С до покраснения поверхности батонов; полукопченые при температуре 80-1000С в течение 60-90 минут.

После обжарки колбасы варят в камерах паром при температуре 75-85°С от 0,5 до 3 ч в зависимости от диаметра батонов: для вареной колбасы при температуре 75-850С до достижения внутри батонов 70-730С, для полукопченой колбасы при температуре 70-730С до достижения внутри батона 680С. В результате варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохроген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В не проваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.

После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 100С в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +40С и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.

Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения. Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-500С 12-24 часа, варено-копченые при 70-800С 1-2 часа (первичное) и при 40-450С 24 часа (вторичное). Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +120С до достижения требуемой консистенции.

Для готовой продукции установлены сроки хранения и реализации: вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 80С); полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 120С); буженина, бекон 72 часа.

Статьи по теме
Как написать отчёт по учебной практике, инструкции
Популярное
Написать отчёт по учебной практике, инструкции

Прежде чем приступить к подготовке отчета по практике, необходимо собрать нормативные документы, которые будут составлять основу работы. Прежде всего, потребуется устав организации, должностные инструкции, договоры, архивные документы, сводные табели.

Как писать отчёт по практике в Альфа Банке
Популярное
Как писать отчёт по практике в Альфа Банке

Практику в банках проходят выпускники многих высших учебных заведений. Поэтому вопросом о правильном написании отчета мучаются тысячи студентов. Но если узнать правильную структуру написания и придерживаться её, то можно легко и быстро выполнить всю работу...

Дневник практики в детском саду
медицина
Дневник практики в детском саду

Дошкольное образовательное учреждение (ДОУ) это единая образовательная система, основными приоритетными целями которой является воспитание гармоничной личности...