Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

5. Показатели качества копченых колбас

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

Упаковка, маркировка, хранение копченых колбас.

Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Хранят копченые колбасы в чистых помещениях при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-78%; копчено-вареные до 10 суток, а сырокопченые до 30 суток.

Скачать полную версию
Статьи по теме
учебная практика экономиста
другое
Учебно-ознакомительная практика экономиста

Ознакомительная практика необходима экономисту для освоения специальных дисциплин. Ведь подготовка специалистов основывается как раз на знаниях функционирования предприятий...

Должностная инструкция специалиста по продажам
экономика
Должностная инструкция специалиста по продажам

Должностная инструкция специалиста по продажам должна быть изучена в любом виде практики по этому направлению и, в некоторых случаях, полностью включена в отчёт...

Отчет по практике электромонтера
Популярное
Отчет по практике электромонтера

Работа с документацией не всегда бывает веселой, зачастую она однообразна и скучна. Но без ее ведения не может обойтись не одна организация, поэтому профессия делопроизводителя сегодня актуальна как никогда....