Страница 6, Производство копченой колбасы 

Производство копченой колбасы 

Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.

По составу фарша сырокопченые колбасы подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.

Говяжью колбасу готовят из говядины и говяжьего жира, Свиную - из нежирной свинины и грудинки, Сервелат - из говядины, свинины нежирной и жирной, Майкопскую - из нежирной и полужирной свинины.

В настоящее время некоторые мясоперерабатывающие предприятия идут на применение добавок, так называемых ускорителей созревания сырокопчёной колбасы. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и даже меньше, в то время как без них колбаса "доходит" за 30-40 дней. Многие специалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведёт к снижению её качества.

Насколько колбаса созрела, можно определить на ощупь: батон должен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продукта преобладает говядина, более светлый срез - свидетельство большего процента свинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.

Сырокопчёные колбасы бывают как мелкозернистые (как "Сервелат"), так и крупнозернистые (как "Свиная"). Важно, чтобы кусочки шпика были белыми, ровными и цельными.

Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене. Лучшая температура для хранения от 0 до +6 ° С. Колбаса наиболее вкусна в течение 4 месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Перед подачей на стол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некоторое время, подвесив её, как лук.

2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.

В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас.

При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.

Нашли, но не то что искали?Узнайте стоимость своего отчёта по практике

Оригинальность, %
20
40
500 - 1200 P
Ориентировочная стоимость
Стоимость Вашего отчета может отличаться
Хотите узнать точную стоимость Вашего отчета?
Да, хочу узнать сейчас
Статьи по теме
Отчет по практике по истории
Популярное
Отчет по практике по истории

Такая профессия, как учитель истории всегда была интересной, востребованной и романтичной. Но для каждого будущего преподавателя-историка важной частью профессиональной подготовки будет являться его практика...

Особенности отчёта по учебно-ознакомительной практике
Популярное
Особенности отчёта по учебно-ознакомительной практике

В высших учебных заведениях ответственно подходят к проведению практики для студентов, чтобы у них была возможность оценить свои навыки и после окончания вуза приступить к выполнению рабочих обязанностей...

Что писать в выводе в отчёте по производственной практике?
Популярное
Что писать в выводе в отчёте по производственной практике?

Отчет по практике, как правило, состоит из четырех частей: введения, описания организации, основной части и вывода. Но далеко не каждый студент знает, что самой сложной из них считается вывод...