Объём: 29 стр.
Не указано
Скачать этот отчёт

В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.

По составу фарша сырокопченые колбасы подразделяют на колбасы, содержащие грудинку и колбасы, содержащие шпик. В зависимости от качества сырья сырокопченые колбасы делят на высший и 1-й сорта.

Говяжью колбасу готовят из говядины и говяжьего жира, Свиную - из нежирной свинины и грудинки, Сервелат - из говядины, свинины нежирной и жирной, Майкопскую - из нежирной и полужирной свинины.

В настоящее время некоторые мясоперерабатывающие предприятия идут на применение добавок, так называемых ускорителей созревания сырокопчёной колбасы. Эти добавки существенно сокращают срок созревания до 15 суток и даже меньше, в то время как без них колбаса "доходит" за 30-40 дней. Многие специалисты считают, что уменьшение срока созревания сырокопчёной колбасы ведёт к снижению её качества.

Насколько колбаса созрела, можно определить на ощупь: батон должен быть твёрдым. Более тёмный срез батона означает, что в составе продукта преобладает говядина, более светлый срез - свидетельство большего процента свинины. Оболочка должна плотно прилегать к батону.

Сырокопчёные колбасы бывают как мелкозернистые (как "Сервелат"), так и крупнозернистые (как "Свиная"). Важно, чтобы кусочки шпика были белыми, ровными и цельными.

Колбасу дома лучше не хранить в полиэтилене. Лучшая температура для хранения от 0 до +6 ° С. Колбаса наиболее вкусна в течение 4 месяцев, со временем становясь всё более подсушенной и ценной. Перед подачей на стол сырокопчёную колбасу лучше подержать при комнатной температуре некоторое время, подвесив её, как лук.

2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1-2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40-43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24-32°С в течение 12-24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.

В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас.

При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.

Скачать полную версию
Статьи по теме
Как заполнять заключение отчёта по преддипломной практике
Популярное
Как заполнять заключение отчёта по преддипломной практике

Любая, хорошо выполненная работа, рано или поздно должна достигнуть своего логического конца. Так и отчет по преддипломной практике всегда в своем содержании содержит заключение, написанное дипломником, который на протяжении длительного времени кропотливо создавал результат...

Образец отчета по практике менеджера
Популярное
Образец отчета по практике менеджера

Отчет по практике менеджера, являет собой подробное изучение методов руководства организации и отражение выводов с связанных с этим вопросом. Он обязательно должен включать в себя нижеперечисленные пункты...

Как обойти Антиплагиат
Популярное
Прохождение Антиплагиата в отчете по практике

Современное поколение студентов уже успело оценить все преимущества быстрого поиска информации для написания отчетов по практике и других студенческих работ в Интернете.